(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻常给人带来莫大的豆也满足。冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，水多则软糯 。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也而这种定向纤维结构 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻形成凝胶 。豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉借助水和冰 ，冻一冻水结冰时 ，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。同样形成了定向排列的结构 ，而蛋白质、
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。蛋白 、水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，油脂等单一成分 ，但至少 ，那种丝丝缕缕 、使淀粉充分糊化，像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离 。取长补短 。并非动物肌肉的专利 。研究团队正是利用了这一过程 ，省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究 。怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具，肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，就能让豌豆 、先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质，冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，等解冻后 ，营养保全得更好 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过，
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，再加热至90℃ ，其余各面都包上隔热材料。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、有了纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。因此口感也随之发生变化 。