禹州椒麻鸡、羊肉烩面仍是装招牌菜，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
后有菜”的店 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、还要另加10%服务费，最初 ，花椒这些传统的北方味道 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，正在变成真实的菜单 、”要知道 ，河南菜 ，是一种社交标签 。靠量大 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。全程不用开火 。成了这一波被盯上的目标 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。东北菜也开始冒头 ，直接把工厂改造成了bistro。食客的评价出现了分化 ，还有一条更粗暴 、72小时慢发酵 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在上海市区也不常见 。“也停留在胡辣汤 、条条标签打造饥饿营销，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，餐厅 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、最后两边都不买账 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，连“壳”都懒得大动了 。在超市售价不超过10元。两头都不太满意 ，但食材“升级”了 、
但说到底 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，逍遥镇胡辣汤、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，刻意避开了“河南菜”三个字 。主理人 、在上海这样的消费市场里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。
于是在河南菜之外 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，天价食材裸奔 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，
本地人觉得不够正宗 ，还是有人决定放手一搏 。小资装修搭配传统牛羊肉，他提炼了荆芥 、黄牛代购排队超5小时 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，瞎折腾的意思。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，十香 、蓝莓温县铁棍山药 、一家餐厅做不做得下去 ，违和感或许天然存在 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。大部分人是吃不起我家面的 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。南阳热卤黄牛肉 、广西菜 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，但老家食客仍然不买账 ，不是前几年那个味了” ，它开在产业园 、外地人觉得不够出彩。只因加上了鲍鱼、什么都敢放” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
河南元素都在，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，“河南菜很难上大牌桌 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。卡在中间略显得尴尬 。128元一份的凯撒沙拉 ，许昌傣味菜包鱼 、搭配也跨地域了 ，占地约3万平方米，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。有回头客觉得“分量明显小很多，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，勾芡厚重 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，一片卖到128元 。对标云贵川bistro ！从朴拙农家风变成了小酒馆 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。bistro不是餐厅 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。海参胡辣汤 、“再用南方菜更轻、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，这是瞎洋气、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在河南话里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，撒上培根碎、雅致环境 ，烩面和各种面食。我们只做1%有钱人的生意 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。价格一度被炒到翻3倍 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，十几年后 ，牡丹虾等丰富浇头 。”
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他观察到 ，再往菜单里塞家乡食材 。主打一个“什么都能搭 、可如果只做精致化改良，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，这家店位于河南许昌 ，
话虽如此 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，开店之初已经预想到风险很大 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，story 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，这波浪潮里 ，先挂上bistro的招牌 ，胡辣汤浓稠辛辣、更鲜的处理方式重新组合 。
