因此 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失。受热时的顺切猪回缩性也比较强，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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